ZUTATEN

• 2 Stangen Lauch
• 3 große Zwiebeln
• ¾ Staude Sellerie
• 6 Karotten
• 2 Zimtstangen
• 4 Lorbeerblätter
• Sternanis
• Wacholder
• Piment
• Senfkörner
• Kardamom
• 2 Liter trockener Rotwein
• 0,7 Liter Balsamico
• 6 EL Grafschafter Zuckerrübensirup
• 200 ml Sahne
   

Anleitungen

Schritt 1

Step 1: Die Basis für den Festtagszauber (3–5 Tage vorher)

Bevor es richtig losgeht, braucht deine Rehkeule Zeit. Und zwar viel davon.

Zerteile die Keule sauber (du kannst sie auch am Stück lassen – Marco zerlegt sie, um Sehnen und Haut besser entfernen zu können). Dann schneidest du das Gemüse klein, gibst alles zusammen mit den Gewürzen und dem Fleisch in ein großes Gefäß und übergießt es mit Rotwein und Balsamico.

Jetzt heißt es: ab in den Kühlschrank und 3 bis 5 Tage ziehen lassen.

Der Säureanteil lässt sich anpassen – aber Marcos Tipp: Bleib bei den Proportionen, die bringen perfekte Balance zwischen Würze und Wildaroma.

Schritt 2

Step 2: Schmoren, rösten, verfeinern

Fleisch vorbereiten

Nach dem Einlegen holst du die Rehkeule aus dem Sud, salzt sie kräftig und brätst sie in einem Bräter scharf an. Danach rausnehmen und beiseitestellen.

Gemüse aromatisieren

Hol das eingelegte Gemüse samt Gewürzen aus dem Sud und schwitze es im gleichen Topf an. Der Bratensatz löst sich – und verteilt sich wie pure Geschmacksmagie im Gemüse.
Wenn die Flüssigkeit fast verdampft ist, drei Esslöffel Tomatenmark dazugeben und mitrösten, bis wieder Röstaromen entstehen.

Jetzt etwas Sud zugießen und einkochen lassen – diesen Vorgang dreimal wiederholen, bis du eine richtig satte, aromatische Basis hast.

Schmoren

Sud und Fleisch zurück in den Bräter, Deckel drauf und 3 Stunden bei 140 °C Umluft im Ofen schmoren.
Achte darauf, dass das Fleisch immer schön bedeckt bleibt.

Danach nimmst du das Fleisch raus und lässt es kurz abkühlen.

Die perfekte Soße

Den Schmorsud durch ein Sieb passieren (oder das Gemüse mit pürieren, wenn du’s sämiger magst).
Aufkochen, Zuckerrübensirup einrühren, Sahne hinzufügen und nach Belieben mit Stärke abbinden.

Das Fleisch vorsichtig in Scheiben schneiden – es ist an diesem Punkt butterweich! – und bei 80–100 °C kurz im Ofen warmhalten.

Schritt 3

Marcos GECO-Tipp

Dazu passen Klassiker wie Rotkohl und Klöße oder auch Spätzle – je nachdem, was bei dir zuhause Tradition hat.

GECO wünscht dir eine genussvolle Adventszeit und kräftiges Waidmannsheil!