INGRÉDIENTS

Leberkäse (pour 1 kg)
·       500 g de gibier (collier, épaule et flanchet de chevreuil)
·       400 g de poitrine de porc grasse (idéalement de sanglier)
·       150 g de glace pilée
·       Épices pour 1 kg de chevreuil : 20 g de sel nitrité, 3 g de poivre, 1 g de muscade, 3 g de sucre
·       50 g d'oignons frits

Obazda
·       1 oignon rouge
·       200 g de camembert affiné
·       150 g de fromage frais
·       30 g de beurre ramolli
·       1 c. à c. de paprika en poudre
·       2 pincées de poivre noir
·       1 pincée de cumin
·       1/2 bouquet de ciboulette

Pains à burger
·       500 g de farine T55
·       1/2 cube de levure
·       40 g de miel
·       70 ml de lait froid
·       180 ml d'eau froide
·       2 œufs
·       1 pincée de sel
·       70 g de beurre ramolli
·       30 g d'encre de seiche
Autres ingrédients
·       1 œuf
·       1 c. à s. d'eau ou de lait
·       Sésame blanc ou noir

Sauce barbecue
·       1 filet de whisky
·       1 conserve de pulpe de tomate
·       1 oignon
·       2 gousses d'ail
·       1 filet de vinaigre de cerise noire (ou autre vinaigre fruité)
·       1 c. à s. de sucre
·       1 c. à s. de sel fumé

Autres ingrédients
·       Mâche
·       Pommes de terre
·       Sel, poivre, paprika en poudre (doux)
·       Huile
 

Instructions

étape 1

Leberkäse
Couper le chevreuil et la poitrine de porc en dés, passer au hachoir avec une lame de 3 mm.
Ajouter la glace pilée et les épices et hacher finement en une chair à saucisse. Pour ce faire, il est également possible d'utiliser un robot de cuisine (Thermomix). Continuer de mixer finement la chair jusqu'à ce que la température du mélange atteigne 12 °C. Pour finir, ajouter les oignons frits et mélanger brièvement.
A l'aide de vos mains humidifiées au préalable, étaler la chair dans un moule chemisé de papier sulfurisé et la lisser avant d’enfourner à 180 °C pour 1,5 heure environ (en fonction de la forme du moule). La température à cœur doit atteindre 80 °C.  

étape 2

Obazda
Éplucher l'oignon et l'émincer en dés fins.
Couper le camembert en quarts et le mettre dans un saladier avec l'oignon émincé, le fromage frais, le beurre et les épices. Mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à obtention d'un mélange crémeux.
Laver la ciboulette, égoutter et ciseler en fines rondelles. 
Pour finir, parsemer l'Obazda de ciboulette.
 

étape 3

Pains à burger
Verser la farine dans un saladier et former un puits au milieu. Émietter la levure, ajouter du miel et remplir le puits avec le lait et l'eau. Laisser reposer quelques minutes jusqu'à dissolution de la levure.
Ajouter les œufs, le beurre, l'encre de seiche et le sel et pétrir le tout à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Recouvrir la pâte et laisser lever pendant une demi-heure, puis mettre au réfrigérateur pendant 8 heures (de préférence toute une nuit).
Diviser la pâte en huit portions et former des boules de pâte sur un plan de travail fariné. Déposer les pains sur deux plaques de cuisson chemisées de papier sulfurisé, couvrir d'un torchon et laisser lever pour 30 à 45 minutes supplémentaires. Ensuite, badigeonner l'œuf mélangé à un peu d'eau ou de lait et parsemer de graines de sésame.
Préchauffer le four à 200 °C (chaleur voûte et sole).
Enfourner les pains pour 20 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient dorés de façon homogène. Laisser refroidir complètement sur une grille de cuisson.
 

étape 4

Sauce barbecue
Faire chauffer de l'huile dans une poêle. Faire suer l'oignon en dés et l'ail. Saupoudrer de sucre et faire fondre sans cesser de remuer. Déglacer avec du whisky ou du rhum.
Ajouter la purée de tomates et les autres ingrédients, porter brièvement à ébullition. Réduire en purée fine au mixeur et verser le mélange encore chaud dans les verres ou flacons préparés. Retourner et laisser reposer à l'envers 5 minutes environ. Une fois refroidie, cette sauce ketchup barbecue se conserve environ trois mois.
 

étape 5

Frites
Laver les pommes de terre et les couper en lamelles.
Préchauffer le four à 200 °C (chaleur voûte et sole).
Dans un grand saladier, mélanger les pommes de terre en lamelles et l'huile, saler puis répartir sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé.
Enfourner les frites pour 30 minutes environ.
Pour finir, saler, poivrer et assaisonner avec le paprika en poudre.
 

étape 6

Dressage des burgers
Couper les pains à burger en deux et tartiner généreusement l'intérieur de chaque partie avec l'Obazda. Découper le Leberkäse de gibier en tranches de l'épaisseur d'un doigt et déposer une tranche sur l'Obazda du pain du haut et du bas. Laver la mâche et en déposer une petite quantité sur la tranche de Leberkäse du bas. Pour terminer, rassembler les deux moitiés. Bon appétit !