INGREDIENTI

Per 1 kg di polpettone tipo Leberkäse:
·       500 g di selvaggina (capocollo, spalla e pancia di capriolo)
·       400 g di pancetta grassa (ancora meglio se di cinghiale)
·       150 g di ghiaccio tritato
·       Aromi per un chilo di selvaggina: 20 g di sale nitritato, 3 g di pepe, 1 g di noce moscata, 3 g di zucchero
·       50 g di cipolle arrostite

Preparazione saporita Obazda, a base di formaggio
·       1 cipolla rossa
·       200 g di camembert stagionato
·       150 g di formaggio fresco
·       30 g di burro morbido
·       1 cucchiaino di paprika dolce in polvere
·       2 prese di pepe nero
·       1 presa di cumino
·       1/2 mazzolino di erba cipollina

Panini per hamburger
·       500 g di farina tipo 550
·       1/2 dado di lievito fresco
·       40 g di miele
·       70 ml di latte freddo
·       180 ml di acqua fredda
·       2 uova
·       1 presa di cumino
·       70 g di burro morbido
·       30 g di nero di seppia
Inoltre
·       1 uovo
·       1 cucchiaio di acqua o latte
·       sesamo bianco e sesamo nero

Salsa barbecue
·       1 goccio di whisky
·       1 scatola di polpa di pomodoro
·       1 cipolla
·       2 spicchi d’aglio
·       1 goccio di aceto balsamico all’amarena (o in alternativa aceto balsamico alla frutta)
·       1 cucchiaio di zucchero
·       1 cucchiaio di sale affumicato

Inoltre
·       lattughella
·       patate
·       sale, pepe, paprika in polvere (dolce)
·       olio
 

Istruzioni

passaggio 1

Tagliare a dadini la carne e la pancetta e passarle al tritacarne con una piastra da 3 mm.
Aggiungere il ghiaccio tritato e le spezie e amalgamare il tutto; è possibile utilizzare anche un robot da cucina (ad es. Thermomix). Macinare fino a che la massa non avrà raggiunto una temperatura di 12 gradi. Unire infine le cipolle arrostite e mescolare.
Bagnare le mani e stendere la preparazione in una pirofila rivestita con carta forno e passare al forno a 180 gradi per circa 1 ora e mezza (in funzione della grandezza della pirofila). La temperatura interna dovrebbe raggiungere gli 80 gradi.  

passaggio 2

Preparazione saporita Obazda, a base di formaggio
Sbucciare e tagliare a dadini la cipolla.
Tagliare in quattro il camembert, versarlo in una terrina e unire la cipolla tritata, il formaggio fresco, il burro e le spezie. Lavorare il preparato con la frusta fino a ottenere una massa cremosa.
Lavare, sgocciolare e tagliare l’erba cipollina a rondelle. 
Infine cospargere l’Obazda con l’erba cipollina.
 

passaggio 3

Panini per hamburger
Versare la farina in una terrina e formare un piccolo cratere al centro, nel quale sbriciolare il lievito. Aggiungere il miele e riempire il piccolo cratere di latte e acqua. Lasciar riposare qualche minuto fino a quando il lievito non si sarà completamente sciolto.
Aggiungere le uova, il burro, il nero di seppia e il sale e impastare il tutto con le mani fino a ottenere una massa uniforme.
Lasciar lievitare l’impasto coperto per mezz’ora, poi mettere in frigorifero per 8 ore (meglio se per una notte intera).
Dividere l’impasto in otto parti, stenderlo su un piano di lavoro e formare otto panini. Mettere i panini su due teglie rivestite con carta forno, coprire e lasciare lievitare per altri 30-45 minuti; a seguire spennellarli con l’uovo mescolato ad acqua o latte e cospargere di sesamo.
Riscaldare il forno a 200 gradi (sopra e sotto).
Cuocere i panini per 20 minuti fino a farli dorare interamente e metterli a raffreddare sopra una griglia.
 

passaggio 4

Salsa barbecue
Riscaldare l’olio in una pentola. Rosolare la cipolla a dadini e l’aglio. Aggiungere lo zucchero e scioglierlo continuando a mescolare. Sfumare con whisky o rum.
Aggiungere la passata di pomodoro e i restanti ingredienti, portare brevemente a ebollizione. Amalgamare il tutto con un mixer e versare in barattoli o bottiglie preriscaldati, capovolgerli e lasciar riposare per circa 5 minuti. In frigorifero la salsa barbecue si conserva per tre mesi.
 

passaggio 5

Patate fritte
Lavare e tagliare le patate a spicchi.
Preriscaldare il forno a 200 gradi (sopra e sotto).
Mescolare in una grande terrina gli spicchi di patata e l’olio, salare e a seguire distribuirli su una teglia ricoperta di carta forno.
Passare al forno per 30 minuti.
Insaporire infine con sale, pepe e paprika in polvere.
 

passaggio 6

Come impiattare l’hamburger
Tagliare i panini a metà e spalmare abbondante Obazda sulle due parti. Tagliare il polpettone a fette spesse circa 2 cm e poggiare una fetta su ciascuna parte di panino spalmata di formaggio. Lavare la lattughella e coprire con una foglia la carne posta sulla metà inferiore del panino. Infine unire le due metà del panino. Buon appetito!