ZUTATEN

Leberkäs – für 1 kg
·       500 g Wildbret (Nacken, Schulter und Bauchlappen vom Rehwild)
·       400 g fetten Schweinebauch (idealerweise vom Schwarzwild)
·       150 g Eisschnee
·       Gewürze je Kilo Wildbret: 20 g Nitritpökelsalz, 3 g Pfeffer, 1 g Muskat, 3 g Zucker
·       50 g Röstzwiebeln

Obazda
·       1 rote Zwiebel
·       200 g reifer Camembert
·       150 g Frischkäse
·       30 g Butter weich
·       1 TL Paprikapulver, edelsüß
·       2 Prisen Pfeffer, schwarz
·       1 Prise Kümmel
·       1/2 Bund Schnittlauch

Burger buns
·       500 g Mehl, Type 550
·       1/2 Würfel frische Hefe
·       40 g Honig
·       70 ml kalte Milch
·       180 ml kaltes Wasser
·       2 Eier
·       1 Prise Salz
·       70 g weiche Butter
·       30 g Sepiatinte
Außerdem
·       1 Ei
·       1 EL Wasser oder Milch
·       schwarzer und weißer Sesam

BBQ Soße
·       1 Schluck Whisky
·       1 Dose Tomaten-Fruchtfleisch
·       1 Zwiebel
·       2 Knoblauchzehen
·       1 Schuss Schwarzkirsch-Balsam (alternativ fruchtiger dunkler Essig)
·       1 EL Zucker
·       1 EL Rauchsalz

Außerdem
·       Feldsalat
·       Kartoffeln
·       Salz, Pfeffer, Paprikapulver (edelsüß)
·       Öl

Anleitungen

Schritt 1

Leberkäse
Wildbret und Schweinebauch in Würfel schneiden, durch die 3-mm-Scheibe wolfen.
Unter Zugabe von Eisschnee und Gewürzen zu einem feinen Brät kuttern. Dies gelingt auch in einem Küchengerät (Thermomix). Hierbei das Brät solange fein mahlen, bis die Temperatur der Masse 12 Grad Celsius erreicht hat. Zuletzt die Röstzwiebeln hinzugeben und kurz unterheben.
Das Brät mit nassen Händen in eine ofenfeste, mit Backpapier ausgelegte Form streichen und bei 180 Grad Celsius für etwa 1,5 Stunden backen (je nach Größe der Backform). Die Kerntemperatur sollte 80 Grad Celsius erreichen.  
 

Schritt 2

Obazda
Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden.
Camembert vierteln und mit der zerkleinerten Zwiebel, Frischkäse, Butter und Gewürzen in eine Schüssel geben. Solange mit einem Schneebesen vermengen, bis eine cremige Masse entsteht.
Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Die zweite Schalotte abziehen und in feine Ringe schneiden. 
Zum Schluss den Obazda mit Schnittlauch bestreuen.
 

Schritt 3

Burger buns
Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Hefe hineinbröckeln, Honig dazugeben und die Mulde mit Milch und Wasser auffüllen. Einige Minute stehen lassen, bis die Hefe sich aufgelöst hat.
Eier, Butter, Sepiatinte und Salz dazugeben und alles mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten.
Teig abgedeckt eine halbe Stunde gehen lassen, dann 8 Stunden (am besten über Nacht) in den Kühlschrank stellen.
Den Teig in acht Portionen teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche in runde Teiglinge formen. Buns auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen und mit einem Tuch abgedeckt für weitere 30 bis 45 Minuten gehen lassen, dann das Ei mit etwas Wasser oder Milch bestreichen und mit Sesam bestreuen.
Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen (Ober- und Unterhitze).
Buns rund 20 Minuten backen, bis sie gleichmäßig gebräunt sind. Auf einem Kuchenrost vollständig auskühlen lassen.

Schritt 4

BBQ Soße
Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebelwürfel und Knoblauch darin anschwitzen. Zucker einstreuen und unter Rühren schmelzen lassen. Mit Whisky oder Rum ablöschen.
Passierte Tomaten und restliche Zutaten dazugeben, kurz aufkochen lassen. Alles mit einem Küchenmixer sehr fein pürieren und noch heiß in vorbereitete Gläser oder Flaschen füllen, umdrehen und circa 5 Minuten auf dem Deckel stehen lassen. Der BBQ Ketchup ist gekühlt rund drei Monate haltbar.
 

Schritt 5

Fries
Kartoffeln waschen und in Spalten schneiden.
Backofen auf 200 Grad Celsius (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
In einer großen Schüssel Kartoffelspalten und Öl vermischen, salzen und anschließend auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen.
Die Fries rund 30 Minuten im Backofen backen.
Zuletzt mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.

Schritt 6

Burger anrichten
Buns halbieren und die Innenseiten von Boden und Deckel großzügig mit Obazda bestreichen. Wildleberkäse in daumendicke Scheiben schneiden und jeweils eine Scheibe auf dem Obazda platzieren. Feldsalat waschen und ein wenig auf den unteren Leberkäse geben. Zum Abschluss beide Hälften zusammenklappen.