INGRÉDIENTS

600 g de selle de chevreuil (coupée en médaillons)
100 g de noix mélangées (hachées)
50 g de beurre
1 œuf
600 g de potiron (hokkaido ou butternut)
400 g de pommes de terre à chair farineuse
100 ml de crème fraîche
200 g de haricots verts
100 g de lard (en fines tranches)
sel, poivre, muscade, herbes fraîches

Instructions

étape 1

Préparer la selle de chevreuil 
Couper la selle de chevreuil en médaillons, saler et poivrer. Dans une poêle chaude, faire revenir à feu vif des deux côtés de manière à ce que la viande reste juteuse à l'intérieur. Déposer ensuite les médaillons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

étape 2

Croûte aux noix
Mélanger les noix hachées avec du beurre ramolli et un œuf. Répartir cette masse sur les médaillons de chevreuil saisis et faire gratiner au four préchauffé à 180 °C pendant environ 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et croustillante.

étape 3

Purée de potiron 
Peler la courge, l'épépiner et la couper en cubes. Faire cuire les cubes de potiron dans de l'eau bouillante ou du bouillon jusqu'à ce qu'ils soient tendres, les égoutter et les réduire en une fine purée avec de la crème. Assaisonnez avec du sel, du poivre et de la muscade.

étape 4

Purée de pommes de terre
Éplucher les pommes de terre et les faire cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ensuite, les égoutter et les réduire en une fine purée à l'aide d'un pilon à pommes de terre ou d'une fourchette. Ajoutez du beurre et un peu de crème et assaisonnez avec du sel et de la muscade.

étape 5

Les haricots verts au lard 
Blanchir les haricots verts, les rafraîchir rapidement dans de l'eau glacée et les envelopper dans des tranches de lard. Faire frire les haricots enveloppés dans une poêle chaude jusqu'à ce que le lard soit doré et croustillant.

étape 6

Dresser les plats
Dresser le plat de manière élégante : Dos de chevreuil avec croûte de noix croustillante, purée de potiron veloutée, purée de pommes de terre moelleuse et haricots au lard croustillants. Garnir d'herbes fraîches.