INGRÉDIENTS

• 2 suprêmes de chevreuil
• 3 petits pains rassis
• farine
• 2 œufs
• huile végétale
• beurre
• 1 kg de pommes de terre fermes à la cuisson
• 2 oignon(s) rouge(s)
• 7 à 8 cornichons
• 1 botte d'aneth
• 4 oignons poireaux
• 5 cuillères à soupe d'huile végétale
• 1 cs de vinaigre aux herbes
• 1 c. à c. de moutarde
• 1 cc de miel
• sel, poivre
• 8 radis (incisés en éventail)
• 2 gousses d'ail
• Huile de tournesol
• sel, poivre

Conseil : il est très facile de fabriquer soi-même de la chapelure à partir de petits pains rassis. Elles sont nettement plus molles et donnent une panure croustillante et appréciable après la friture.

Instructions

étape 1

Lavez d'abord soigneusement les pommes de terre et faites-les cuire 20 à 25 minutes dans de l'eau bouillante. Ensuite, égouttez-les, rafraîchissez-les, enlevez la peau et laissez-les refroidir. Couper les pommes de terre en tranches. Laver et sécher les oignons poireaux et les couper en fines rondelles. Couper également les cornichons en rondelles. Peler l'oignon et le couper en fines rondelles. Mélanger tous les ingrédients.

étape 2

Pour la vinaigrette, mélanger l'huile, le vinaigre, la moutarde et le miel, puis saler et poivrer. Laver l'aneth, le hacher finement et l'ajouter. Verser sur la salade de pommes de terre, incorporer délicatement et laisser reposer.

étape 3

Nettoyer les radis, les laver et les entailler en éventail. Éplucher l'ail et le presser à l'aide d'un presse-ail. Mélanger un filet d'huile avec l'ail. Placer les radis dans un plat allant au four, les arroser avec l'huile à l'ail, saler et poivrer. Cuire au four préchauffé à 220 degrés Celsius pendant environ 10 minutes, de manière à ce qu'ils soient encore un peu croquants.

étape 4

Découper des tranches de l'épaisseur d'un doigt dans la partie supérieure du plat, perpendiculairement aux fibres. Les aplatir délicatement une à une entre deux feuilles de film transparent, de l'intérieur vers l'extérieur, le plus finement possible, à l'aide d'un fer à plaquer ou d'une poêle à frire lourde, sans les casser en les tapant. Saler et poivrer légèrement les escalopes des deux côtés. Il n'est pas nécessaire d'ajouter d'autres épices.

étape 5

Pour la « route de panure des escalopes », tamiser finement la farine, battre les œufs et hacher les petits pains rassis dans un robot ménager. Tourner d'abord les escalopes dans la farine, puis les passer dans la masse d'œufs. La dernière étape consiste à déposer les escalopes dans la chapelure et à les recouvrir de tous les côtés de chapelure ! La panure doit s'enrouler sans serrer autour de l'escalope afin de rester bien aérée. Chauffer l'huile végétale dans une poêle. Y faire dorer les escalopes des deux côtés.

étape 6

Conseil : la poêle doit contenir suffisamment de graisse pour que les escalopes y baignent. Juste avant la fin, ajouter une cuillère de beurre pour donner du goût.