INGRÉDIENTS

• ½ céleri-rave
• 500 g de pommes de terre (p. ex farineuses)
• 350 g de choux frisé frais
• 1 oignon rouge  
• Herbes fraîches, p. ex marjolaine
• 1 c. à s. de bouillon de légumes
• 75 g de crème fleurette  
• Sel, poivre
• Huile de tournesol

Lard de sanglier

• Poitrine de sanglier
• Mélange d'épices (par kg de viande de gibier) : 25 g de sel nitrité, 3 g de poivre, 2 g d'ail, 1 g de thym, 1 g de romarin, 1 g de piment, 3 g de sucre

 

Les galettes de pomme de terre

• 4 grosses pommes de terre à chair ferme
• Huile d'olive
• Paprika en poudre, poudre d'ail
• Poivre, sel
   

Instructions

étape 1

Lard de sanglier

Frottez rigoureusement le lard avec le mélange d'épices, mettez le tout sous vide et laissez reposer trois semaines au réfrigérateur. Retournez le sachet tous les deux jours en le pétrissant un peu.
Ne rincez pas a l'eau chaude après le saumurage, essuyez seulement en tamponnant avec de l’essuie-tout.
Fates-le vieillir pendant trois à quatre semaines dans un endroit frais dont la température est comprise entre 12 et 15°Celsius. Cet endroit devra être aéré en permanence, sans pour autant être traversé par des courants d'air.

étape 2

Les galettes de pomme de terre

Lavez bien les pommes de terre et coupez-les en rondelles sans les éplucher. Placez les rondelles dans un saladier et mélangez à l'huile d'olive et aux épices.
Alignez à présent les rondelles sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et glissez celle-ci pour 30 minutes à 175° dans le four déjà préchauffé (chaleur voûte et sole).
 

étape 3

La soupe

Nettoyez ou, selon le cas, épluchez puis lavez le céleri et les pommes de terre avant de les couper en petits dés. Épluchez l'oignon. Puis coupez le en petits dés avec le lard. Lavez et hachez les herbes.
Faites chauffer l'huile dans une casserole. Faites-y revenir le lard, de sorte qu'il devienne croustillant, puis sortez-le et mettez le de côté. Faites blondir les dés d'oignon dans la graisse de la casserole. Y mélanger brièvement les pommes de terre et le céleri. Ajoutez au tout au moins 75 cl d’eau, le bouillon et les herbes. Portez à ébullition et faites mijoter environ 20 minutes à couvert.

Parallèlement, lavez soigneusement le chou frisé, enlevez les feuilles extérieures et émincez-le en petits morceaux. Faites-le chauffer dans une poêle jusqu'à évaporation de la dernière goutte d'eau, puis ajoutez une dose conséquente d'huile de tournesol et faites revenir les légumes en assaisonnant avec du sel et du sucre. Le chou doit craquer sous la dent. Mettez en une poignée de côté pour décorer la soupe à la fin.

étape 4

Ajoutez le chou grillé dans la soupe et réduisez le tout en une fine purée. Pour finir, ajoutez la crème fleurette et mélangez. Assaisonnez à votre goût avec du sel et du poivre. Servez avec le chou frisé, le lard bien rissolé et les galettes de pomme de terre.