INGREDIENTI

• ½ sedano rapa
• 500 g di patate (per es. farinose)
• 350 g di cavolo verde fresco
• 1 cipolla rossa  
• Erbe aromatiche fresche, per es. maggiorana
• 1 cucchiaio di brodo vegetale
• 75 g di panna da montare  
• Sale, pepe
• Olio di girasole

Pancetta di cinghiale

• Pancetta di cinghiale
• Mix di spezie (per kg di carne di selvaggina): 25 g di sale da cucina nitrato, 3 g di pepe, 2 g di aglio, 1 g di timo, 1 g di rosmarino, 1 g di pimento, 3 g di zucchero

Fagottini di patate

• 4 patate grandi cerose
• Olio d’oliva
• Paprika in polvere, aglio in polvere
• Sale, pepe
   

Istruzioni

passaggio 1

Pancetta di cinghiale

Spalmare accuratamente la pancetta con il mix di spezie, chiudere sottovuoto e lasciare in frigorifero per tre settimane. Girare il sacchetto ogni due giorni e impastare leggermente.
Dopo il periodo di trattamento in salamoia, non risciacquare a caldo, ma asciugare con un panno da cucina.
Lasciare affinare in un luogo fresco a 12-15 gradi Celsius per tre o quattro settimane. L’ambiente deve sempre essere areato senza che si vengano a creare correnti d'aria.
 

passaggio 2

Fagottini di patate

Lavare accuratamente le patate e tagliarle a fette sottili, con la buccia. Mettere le fette di patate in una ciotola e mescolare bene con l'olio d'oliva e le spezie.
Disporre le fette di patate condite una accanto all'altra su una teglia rivestita di carta da forno e mettere in forno preriscaldato a 175 gradi (calore superiore/inferiore) per 30 minuti.

passaggio 3

Zuppa

Pulire e sbucciare il sedano e le patate, lavarli e tagliarli a cubetti. Sbucciare la cipolla. Tagliare a dadini la cipolla e la pancetta. Lavare e tritare le erbe aromatiche.
Scaldare l'olio in una casseruola. Friggere la pancetta fino a renderla croccante. Toglierla dalla casseruola. Soffriggere i cubetti di cipolla nel grasso di pancetta fino a renderli traslucidi. Aggiungere le patate e il sedano e farli brevemente rosolare. Aggiungere e mescolare tre quarti di litro d'acqua, il brodo e le erbe aromatiche. Portare il tutto a ebollizione e cuocere a fuoco lento, a pentola coperta, per circa 20 minuti.

Nello stesso tempo, lavare accuratamente il cavolo verde, mondarlo (eliminando le grosse venature delle foglie) e tagliarlo a pezzetti. Scaldare il cavolo in una padella fino a far evaporare l'ultima acqua presente sulle foglie, quindi aggiungere abbondante olio di semi di girasole e far soffriggere la verdura, salandola e zuccherandola. Il cavolo verde deve risultare croccante. Tenerne da parte una manciata per guarnire la zuppa.

passaggio 4

Aggiungere il cavolo verde arrostito alla zuppa e ridurre il tutto in purea. Infine, aggiungere e mescolare la panna. Condire la zuppa con sale e pepe. Servire con cavolo verde, pancetta croccante e spicchi di patate.