SKŁADNIKI

• ½ selera korzeniowego
• 500 g ugotowanych, mącznych ziemniaków
• 350 g świeżego jarmużu
• 1 czerwona cebula  
• świeże zioła, np. majeranek
• 1 łyżka bulionu warzywnego
• 75 g bitej śmietany  
• sól, pieprz
• olej słonecznikowy

Słonina z dzika

• mięso z dzika
• mieszanka przypraw (na każdy kg dziczyzny): 25 g azotynowej soli peklującej, 3 g pieprzu, 2 g czosnku, 1 g tymianku, 1 g rozmarynu, 1 g ziela angielskiego, 3 g cukru

Talarki ziemniaków

• 4 duże zwarte ziemniaki
• oliwa z oliwek
• papryka w proszku, czosnek w proszku
• pieprz, sól
   

Instrukcje

krok 1

Słonina z dzika

Słoninę dokładnie natrzeć mieszanką przypraw, zapakować próżniowo i przez trzy tygodnie przechowywać w lodówce. Co dwa dni obracać worek i lekko go ugniatać.
Po okresie peklowania nie opłukiwać mięsa ciepłą wodą, lecz jedynie wytrzeć do sucha ręcznikiem papierowym.
Pozostawić mięso, aby dojrzało w chłodnym miejscu w temp. 12–15°C przez trzy – cztery tygodnie. Do pomieszczenia powinno regularnie docierać świeże powietrze bez powstawania przeciągu.
 

krok 2

Talarki ziemniaków

Ziemniaki dokładnie umyć i pokroić na cienkie plastry – razem ze skórką. Plastry ziemniaków włożyć do miski, dobrze wymieszać z oliwą z oliwek i przyprawami.
Przyprawione plastry ziemniaków ułożyć obok siebie na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piec w nagrzanym wcześniej piekarniku w temperaturze 175°C (grzanie góra i dół) przez 30 minut.
 

krok 3

Zupa

Seler i ziemniaki umyć i obrać, następnie opłukać i pokroić w drobną kostkę. Cebulę obrać. Cebulę i słoninę pokroić w kostkę. Zioła umyć i posiekać.
Olej rozgrzać w garnku. Podsmażyć słoninę na chrupko. Wyjąć. Cebulę zeszklić w tłuszczu po smażeniu. Ziemniaki i seler krótko poddusić z cebulą. Dodać trzy czwarte litra wody, bulion i zioła. Całość zagotować, a następnie gotować na wolnym ogniu pod przykryciem przez około 20 minut.

W międzyczasie dokładnie umyć i oczyścić jarmuż (wyciąć grube włókna liści) i porozrywać na małe kawałki. Jarmuż podgrzać na małej patelni do całkowitego wyparowania wody z liści, następnie dodać sporą ilość oleju słonecznikowego i uprażyć, na koniec przyprawić solą i cukrem. Jarmuż powinien być chrupki. Garść jarmużu pozostawić do ozdobienia zupy.
 

krok 4

Uprażony jarmuż dodać do zupy i całość zmiksować na gładko. Na koniec dodać śmietanę i wymieszać. Zupę doprawić solą i pieprzem. Porcje posypać jarmużem, usmażoną na chrupko słoniną i talarkami ziemniaków.