ZUTATEN

• ½ Knollensellerie
• 500 g Kartoffeln (z. B. mehlig kochende)
• 350 g frischer Grünkohl
• 1 rote Zwiebel  
• frische Kräuter, z. B. Majoran
• 1 EL Gemüsebrühe
• 75 g Schlagsahne  
• Salz, Pfeffer
• Sonnenblumenöl

Wildschweinspeck:

• Wildschweinbauch
• Gewürzmischung (je kg Wildbret): 25 g Nitritpökelsalz, 3 g Pfeffer, 2 g Knoblauch, 1 g Thymian, 1 g Rosmarin, 1 g Piment, 3 g Zucker

Kartoffeltaler:

• 4 große Kartoffeln, festkochend
• Olivenöl
• Paprikapulver, Knoblauchpulver
• Pfeffer, Salz
   

Anleitungen

Schritt 1

Wildschweinspeck

Den Speck mit der Gewürzmischung gründlich einreiben, vakuumieren und drei Wochen im Kühlschrank ruhen lassen. Alle zwei Tage den Beutel wenden und etwas durchkneten.
Nach der Pökelzeit nicht warm abspülen, sondern lediglich mit einem Küchentuch trocken tupfen.
An einem kühlen Ort bei 12 bis 15 Grad Celsius für drei bis vier Wochen reifen lassen. In den Raum sollte stets Frischluft gelangen, ohne dass dabei Durchzug entsteht.
 

Schritt 2

Kartoffeltaler

Kartoffeln gründlich waschen und in dünne Scheiben schneiden – mit Schale. Kartoffelscheiben in eine Schüssel geben, mit Olivenöl und Gewürzen gut vermischen.
Die gewürzten Kartoffelscheiben nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und für 30 Minuten bei 175 Grad (Ober-/Unterhitze) in den vorgeheizten Backofen geben.

Schritt 3

Suppe

Sellerie und Kartoffeln putzen bzw. schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel häuten. Zwiebel und Speck würfeln. Kräuter waschen und hacken.
Öl in einem Topf erhitzen. Speck darin knusprig auslassen. Herausnehmen. Zwiebelwürfel im Bratfett glasig dünsten. Kartoffeln und Sellerie kurz mitdünsten. Gut dreiviertel Liter Wasser, Brühe und Kräuter einrühren. Alles aufkochen und zugedeckt rund 20 Minuten köcheln lassen.

Parallel den Grünkohl gründlich waschen, putzen (große Blattrippen herausschneiden) und klein zupfen. Grünkohl in einer Pfanne erhitzen bis das letzte Wasser an den Blättern verdampft ist, dann eine ordentlichen Schluck Sonnenblumenöl dazugeben und das Gemüse anrösten, mit Salz und Zucker würzen. Der Grünkohl sollte knusprig sein. Eine Handvoll davon als Suppentopping beiseitestellen.

Schritt 4

Angerösteten Grünkohl in die Suppe geben und alles fein pürieren. Zum Schluss die Sahne einrühren. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Grünkohl, kross gebratenem Wildspeck und Kartoffeltalern anrichten.