INGRÉDIENTS

• 1 selle de chevreuil, désossée
• 1 concombre
• 1 poivron
• Huile
• Sel, poivre
• Sucre
• 1 paquet de feuilles de nori (10 pièces)
• 1 paquet de mélange pour tempura (150 g)
• 1 paquet de panko (150 g)
• 1 paquet de sésame
• 400 g de riz à sushi
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 3/4 cuillère à café de sel
• Sont également nécessaires: sauce soja, wasabi et gingembre mariné.

Ingrédients par rouleau

California Roll Ingrédients : chevreuil, riz à sushi, concombre, sésame, feuilles de nori

Crispy Roll Ingrédients : chevreuil, riz à sushi, feuilles de nori, mélange tempura, panko, huile

Nigiri Ingrédients : chevreuil, riz à sushi

Maki Ingrédients : chevreuil, riz à sushi, poivron, feuilles de nori

Instructions

étape 1

Préparer d'abord le riz à sushi, qui sert de base à toutes les variantes de sushi. Comme le riz à sushi contient énormément d'amidon qui adhère à l'enveloppe extérieure, il faut le laver plusieurs fois avant de le faire cuire. Pour ce faire, verser le riz dans une passoire et le rincer à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau reste claire. Ensuite, bien l'égoutter.

Faire ensuite bouillir le riz dans une grande casserole avec la quantité d'eau indiquée sur l'emballage, éteindre la plaque de cuisson et laisser gonfler le riz à couvert pendant environ 20 minutes. Retirer ensuite la casserole du feu, couvrir le riz avec un torchon et laisser reposer encore 10 minutes. Pendant ce temps, mélanger le vinaigre de riz avec le sel et le sucre, chauffer et incorporer au riz refroidi.

étape 2

Étapes suivantes : laver et couper les légumes. Retirer la peau argentée de la selle de chevreuil, saler, sucrer légèrement, laisser reposer 10 minutes et mettre sous vide dans un sachet résistant à la chaleur. Faire ensuite cuire doucement au bain-marie à 56 degrés Celsius pendant une heure (utiliser un thermomètre).

étape 3

Sortir ensuite du sachet et faire revenir de tous les côtés dans du beurre (deux minutes maximum de chaque côté - la viande doit être encore rose tendre à l'intérieur), puis assaisonner à nouveau avec du sel et du poivre. Laisser refroidir la viande avant de la travailler.

étape 4

California Roll

Le California Roll est un rouleau inversé, composé essentiellement de riz à sushi. Au milieu, on trouve une tranche de selle de chevreuil et un concombre frais. L'extérieur du California Roll est recouvert de graines de sésame grillées.

Voici comment procéder : faire griller le sésame dans une poêle antiadhésive sans matière grasse à feu moyen et laisser refroidir. Couper les légumes et le gibier en longues lanières d'environ deux centimètres d'épaisseur. Placer une feuille de nori sur une natte en bambou, recouvrir entièrement de riz, saupoudrer de sésame et retourner de sorte que le côté non recouvert soit tourné vers le haut. Disposer une lamelle de concombre et de gibier dans le premier tiers de la feuille de nori. Former un rouleau à l'aide de la natte de bambou. Bien appuyer sur le rouleau pendant la formation, mais sans l'écraser. Enfin, couper en rouleaux réguliers avec un couteau aiguisé et humide.

étape 5

Crispy Roll

Le Crispy Roll est comparable à un maki, à la différence qu'il est roulé dans du panko, frit et servi chaud dans l'assiette.

Voici comment procéder : couper le gibier rôti et refroidi en lanières d'environ deux centimètres d'épaisseur. Placer une feuille de nori sur une natte en bambou, recouvrir les deux tiers de riz et placer le gibier dans le tiers inférieur. Former un rouleau à l'aide de la natte de bambou. Mélanger le mélange pour tempura avec de l'eau, passer délicatement le rouleau de sushi dans le mélange, puis le rouler dans la chapelure panko. Faire chauffer l'huile dans une poêle ou une friteuse et faire frire le rouleau de sushi de tous les côtés jusqu'à ce que la panure soit dorée. Laissez ensuite égoutter sur un torchon propre et coupez en tranches à l'aide d'un couteau bien aiguisé.

étape 6

Nigiri

Pour faire un nigiri, il faut former avec les mains mouillées un petit rouleau de riz à sushi de la longueur d'un doigt. Le gibier est coupé le plus finement possible de manière à recouvrir entièrement la surface du rouleau.

étape 7

Maki

Le maki est la forme de sushi la plus connue. Dans notre variante, le riz, le gibier et le poivron sont réunis dans une feuille de nori. Voici comment procéder : couper le poivron et le gibier en lanières. Poser une feuille de nori sur une natte en bambou, recouvrir les deux tiers de riz. Le bord supérieur reste sans riz, dans la partie inférieure, le poivron et le gibier sont posés sur le riz. A l'aide de la natte de bambou, formez un rouleau en appuyant fermement et uniformément. Humidifiez légèrement la partie libre de la feuille de nori et enroulez-la en dernier. Coupez en tranches de taille égale.

étape 8

Conseil :

Avant chaque séance de sushis, envelopper la natte de bambou dans un film alimentaire. Cela permet de travailler proprement et sans glisser.