ZUTATEN

• 1 Rehrücken, ausgelöst
• 1 Gurke
• 1 Paprika
• Öl
• Salz, Pfeffer
• Zucker
• 1 Packung Noriblätter (10 Stück)
• 1 Packung Tempura-Mix (150 g)
• 1 Packung Panko (150 g)
• 1 Packung Sesam
• 400 g Sushi-Reis
• 3 EL Reisessig
• 1 EL Zucker
• 3/4 TL Salz
• Dazu gehören Sojasoße, Wasabi und eingelegter Ingwer.

Zutaten je Rolle

California Roll Zutaten: Reh, Sushi-Reis, Gurke, Sesam, Noriblätter

Crispy Roll Zutaten: Reh, Sushi-Reis, Noriblätter, Tempura-Mix, Panko, Öl

Nigiri Zutaten: Reh, Sushi-Reis

Maki Zutaten: Reh, Sushi-Reis, Paprika, Noriblätter

Anleitungen

Schritt 1

Als Basis für alle Sushi-Varianten zuerst den Sushi-Reis vorbereiten. Da Sushi-Reis extrem viel Stärke enthält, die an der Außenhülle haftet, wäscht man den Reis mehrfach vor dem Kochen. Dazu den Reis in ein Sieb geben und solange mit kaltem Wasser durchspülen, bis das Wasser klar bleibt. Danach gut abtropfen lassen.

Anschließend den Reis in einem großen Topf mit der auf der Packung angegebenen Menge Wasser zum Kochen bringen, die Kochplatte ausschalten und den Reis zugedeckt für rund 20 Minuten quellen lassen. Danach den Topf vom Herd nehmen, den Reis mit einem Küchentuch zudecken und weitere 10 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Reisessig mit Salz und Zucker vermischen, erwärmen und unter den bereits ausgekühlten Reis mischen.

Schritt 2

Weitere Schritte: Gemüse waschen und kleinschneiden. Den Rehrücken weitestgehend von der Silberhaut befreien, salzen, leicht zuckern, 10 Minuten ruhen lassen und in einem hitzebeständigen Beutel vakuumieren. Nun bei 56 Grad Celsius schonend im Wasserbad für eine Stunde garen (Thermometer verwenden).

Schritt 3

Anschließend aus dem Beutel nehmen und in Butter rundherum anbraten (je Seite maximal zwei Minuten – das Fleisch sollten innen noch zart rosa sein), zum Schluss erneut mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch vor der weiteren Verarbeitung auskühlen lassen.

Schritt 4

California Roll

Die California Roll ist eine Inside-Out-Roll und besteht im Wesentlichen aus Sushi-Reis. In der Mitte treffen aufgeschnittener Rehrücken und frische Gurke aufeinander. Außen ist die California Roll mit geröstetem Sesam bedeckt.

Und so geht es: Sesam in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten und abkühlen lassen. Gemüse und Wildbret in längliche, etwa zwei Zentimeter starke Streifen schneiden. Ein Noriblatt auf eine Bambusmatte legen, vollständig mit Reis bedecken, mit Sesam bestreuen und umdrehen, sodass die unbelegte Seite nach oben liegt. Einen Streifen Gurke und Wildbret im ersten Drittel des Noriblattes platzieren. Mithilfe der Bambusmatte zu einer Rolle formen. Die Rolle beim Formen fest andrücken, aber nicht zerdrücken. Zuletzt mit einem scharfen, befeuchteten Messer in gleichmäßige Rollen schneiden.

Schritt 5

Crispy Roll

Die Crispy Roll ist mit einer Maki zu vergleichen, nur dass sie in Panko gerollt, ausgebacken und somit heiß auf den Teller kommt.

Und so geht es: Das gebratene, ausgekühlte Wildbret in längliche, etwa zwei Zentimeter starke Streifen schneiden. Ein Noriblatt auf eine Bambusmatte legen, zu rund Zweidrittel mit Reis bedecken und im unteren Drittel das Wildbret platzieren. Mithilfe der Bambusmatte zu einer Rolle formen. Den Tempura-Mix mit Wasser anrühren, die Sushi-Rolle vorsichtig durch den Mix ziehen und dann in Panko wenden. Das Öl in einer Pfanne oder Fritteuse erhitzen und die Sushi-Rolle rundherum frittieren, bis die Panade goldbraun ist. Danach auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen und zuletzt mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden.

Schritt 6

Nigiri

Bei Nigiri wird mit nassen Händen eine kleine Menge Sushireis zu einer schmalen, fingerlangen Rolle geformt. Das Wildbret wird möglichst dünn und so zurechtgeschnitten, dass es die Oberfläche der Rolle vollständig bedeckt.

Schritt 7

Maki

Maki ist die bekannteste Form von Sushi. In unserer Variante treffen Reis, Wildbret und Paprika in einem Noriblatt aufeinander. Und so geht es: Paprika und Wildbret in längliche Streifen schneiden. Ein Noriblatt auf eine Bambusmatte legen, zu rund Zweidrittel mit Reis bedecken. Der obere Rand bleibt frei von Reis, im unteren Teil wird Paprika und Wildbret auf den Reis gelegt. Mithilfe der Bambusmatte zu einer Rolle formen, dabei gleichmäßig fest andrücken. Den freien Teil des Noriblattes leicht befeuchten und zuletzt eindrehen. In gleich große Scheiben schneiden.

Schritt 8

Tipp:

Die Baumbusmatte vor jeder Sushi-Session in Klarsichtfolie einschlagen. So lässt es sich sauber und rutschfest arbeiten.